PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BELITUNG (Xanthosoma sagittifolium) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKA, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN PADA ROTI TAWAR

Abstract

Roti tawar merupakan olahan pangan yang berasal dari tepung terigu yang diberi ragi dan bahan tambahanlainnya dengan melalui proses pengadonan, fermentasi (pengembangan) dan proses pemanggangan.Konsumsi tepung terigu untuk olahan pangan di Indonesia semakin meningkat dan sebagian besar tepungterigu diperoleh secara impor dari negara lain, sehingga perlu alternatif pengganti tepung terigu denganmenggunakan tepung umbi lokal. Pada penelitian ini, roti tawar diolah dengan menggunakan substitusi tepungTalas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dengan tingkat substitusi 20, 30 dan 40%. Penelitian ini bertujuanuntuk mengetahui rendemen tepung Talas Belitung serta pengaruh substitusi tepung Talas Belitung terhadapkarakteristik fisik, kimia dan tingkat kesukaan konsumen. Metode penelitian ini menggunakan RancanganAcak Lengkap (RAL) dengan 1 faktorial yaitu substitusi tepung Talas Belitung (0%, 20%, 30%, 40%). Data dianalisis dengan analisis DMRT dengan taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendementepung Talas Belitung adalah 20,76%. Berdasarkan hasil pengujian karakteristik fisik, roti tawar substitusitepung Talas Belitung 20% memiliki karakteristik fisik lebih baik dibandingkan dengan roti tawar substitusitepung Talas Belitung 30% dan 40%. Roti tawar dengan substitusi tepung Talas Belitung 20% menghasilkanpersentasi pengembangan, warna dan tekstur yang lebih baik. Roti tawar substitusi tepung Talas Belitung20% memiliki kadar air 36%, kadar abu 1,07%, kadar lemak 6,22%, kadar protein 0,75% dan kadarkarbohidrat 55,97%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa roti tawar susbtitusi tepung Talas Belitung 20%merupakan roti tawar yang disukai panelis