PENAMBAHAN TEPUNG PRA-MASAK BUAH SUKUN (ARTOCARPUS ALTILIS) PADA PEMBUATAN SAUS TOMAT

Abstract

Saus merupakan salah satu bahan penyedap dan penambah rasa pada makanan. Saus tomat adalah produkyang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomatmasak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahantambahan pangan yang diizinkan. Beberapa jenis bumbu yang sering digunakan adalah garam, gula, cuka,bawang putih, dan rempah-rempah, seperti cengkeh dan kayu manis. Tepung pra-masak buah sukun memilikikandungan gizi cukup tinggi dan kandungan amilopektin sebesar 77,48%. Tepung pra-masak dapatmembentuk larutan kental yang stabil. Oleh karena itu, tepung pra-masak buah sukun dapat dimanfaatkansebagai bahan pengental pada saus tomat. Penelitian ini bertujuan mendapatkan konsentrasi tepung pra-masak buah sukun yang tepat untuk menghasilkan saus tomat dengan karakteristik yang baik dan disukaipanelis. Pada penelitian ini digunakan metode percobaan (eksperimental method) dengan menggunakanRancangan Acak Kelompok yang diulang sebanyak tiga kali dengan empat perlakuan konsentrasi tepung pra-masak buah sukun, yaitu A = 1%; B = 2%; C = 3%; dan D = 4%. Pengujian yang dilakukan meliputi analisiskimia, yaitu pH dengan menggunakan pH meter dan Total Padatan Terlarut (TPT) dengan menggunakanrefraktometer; analisis fisik, yaitu viskositas dengan menggunakan viskometer; dan uji organoleptik denganmetode hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasitepung pra-masak buah sukun sebesar 1% menghasilkan saus tomat dengan karakteristik yang baik dandisukai panelis dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan rata-rata derajat keasaman (pH) 4,20; TotalPadatan Terlarut (TPT) 16,33oBrix, dan viskositas 6436,67 mPa.s.