STUDI PEMANFAATAN TEPUNG BUAH PISANG DAN KULIT PISANG RAJA TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI ES KRIM

Abstract

Es krim merupakan salah satu jenis pangan populer di dunia dan digemari oleh semua kalangan mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Saat ini, teknologi dan ilmu pengetahuan sangat berkembang, sehingga diperlukan inovasi untuk meningkatkan manfaat es krim bagi konsumen dengan cara pembuatan es krim prebiotik yang aman dan baik untuk sistem pencernaan. Salah satunya yaitu dengan memanfaatkan buah pisang beserta kulitnya. Pisang mengandung karbohidrat frukto-oligosakarida dan inulin yang mana merupakan sumber prebiotik. Prebiotik merupakan bahan pangan yang tidak dapat dicerna, memiliki efek menguntungkan terhadap inang dengan menstimulir pertumbuhan secara selektif terhadap bakteri di dalam usus. Kulit pisang raja berpotensi untuk menghasilkan senyawa pektin. Sifat penstabil pektin pada kulit pisang raja juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan penstabil (stabilizer) dalam proses pembuatan es krim. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perlakuan terhadap karakteristik sensori es krim. Penelitian ini disusun menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu konsentrasi penambahan tepung buah pisang sebanyak 5%, 10% dan konsentrasi penambahan tepung kulit pisang sebanyak 2%dan 4%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung buah pisang 10% dan tepung kulit pisang 4% menghasilkan es krim dengan karakteristik organoleptik es krim terbaik yaitu warna abu kecoklatan, aroma agak khas pisang, tekstur agak lembut, dan rasa agak khas pisang.