Kefir merupakan produk susu yang beraroma asam, alkoholik, karbonat, dan dibuat melalui proses fermentasi menggunakan mikroba bakteria dan yeast. Kefir merupakan probiotik alami yang mengandung bakteri hidup yang dapat memberikan efek menyehatkan bagi tubuh manusia apabila dikonsumsi. Umbi gembili mengandung inulin yang dapat dimanfaatkan sebagai prebiotik. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan puree gembili dan waktu fermentasi pada nilai pH, total asam tertitrasi, total gula dan gula pereduksi, serta pertumbuhan bakteri asam laktat dan khamir pada kefir. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dengan analisis data deskriptif. Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa penambahan puree gembili sebanyak 4% dapat menurunkan nilai pH, meningkatkan total asam tertitrasi, meningkatkan total gula dan gula pereduksi, serta meningkatkan pertumbuhan bakteri asam laktat dan khamir dibandingkan kefir kontrol. Lama waktu fermentasi kefir puree gembili terbaik adalah selama 24 jam dengan nilai pH 4,17; total asam tertitrasi 0,64%; bakteri asam laktat 8,991 log CFU/ml dan khamir 8,579 log CFU/ml.
.png)
