PENGARUH PENAMBAHAN AGAR-AGAR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI PUMPKIN LEATHER

Abstract

Labu kuning banyak dimanfaatkan sebagai produk pangan olahan. Dengan nilai gizi yang baik, sudah banyak inovasi produk olahan labu kuning, salah satunya adalah fruit leather. Fruit leather merupakan produk pangan yang berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm, kadar air 10- 20%, mempunyai konsistensi dan rasa khas sesuai dengan jenis buah-buahan yang digunakan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penambahan agar-agar terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori pumpkin leather serta karakteristik terbaik yang disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor. Faktor yang diteliti adalah penambahan agar-agar yang terdiri dari C1 (1%), C2 (2%), C3 (3%). Hasil penelitian menunjukkan perbedaan penambahan agar-agar pada pumpkin leather tidak berpengaruh nyata terhadap sifat sensori (warna, aroma, tekstur, rasa) dan berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia (total asam tertitrasi, total padatan terlarut, vitamin C, dan kadar air). Pumpkin leather yang disukai panelis adalah dengan penambahan agar-agar 1%. Pumpkin leather dengan penambahan agar-agar 1% memiliki sifat fisikokimia dengan nilai pH 3,25, kadar TAT 11,82%, TPT 79,05obrix, vitamin C 61,41 mg/100 gram bahan dan kadar air 21,71%.