PARAMETER ORGANOLEPTIK NORI DAUN KELOR (Moringa oleifera) DENGAN VARIASI KONSENTRASI KAPPA KARAGENAN DAN SUHU PENGERINGAN

Abstract

Daun kelor dapat menjadi bahan substitusi nori siap makan. Pada proses pembuatannya, penggunaan konsentrasi karagenan dan suhu pengeringan yang tepat merupakan faktor yang penting. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui hasil penilaian karakteristik organoleptik (warna, aroma, rasa dan kelenturan) nori daun kelor siap makan dengan variasi konsentrasi kappa karagenan dan suhu pengeringan. Penelitian ini menggunakan rancangan dua faktor yaitu variasi konsentrasi kappa karagenan (1.5%, 2% dan 2.5%) dan suhu pengeringan (450C, 500C dan 550C). Penilaian karakteristik organoleptik dilakukan melalui uji hedonik dan mutu hedonik pada parameter warna, aroma, rasa dan kelenturan oleh 15 panelis semi terlatih. Pada parameter rasa, nori daun kelor dengan karagenan 1.5% dan suhu pengeringan 500C dan 550C memiliki hasil uji hedonik yang lebih rendah yaitu berada pada kategori antara tidak suka dan biasa sedangkan perlakuan lainnya berada pada kategori antara biasa dan suka. Pada parameter kelenturan, nori dengan karagenan 2% dan 2.5% pada suhu pengeringan 550C berada pada kategori antara tidak suka dan biasa sedangkan pada perlakuan suhu lainnya berada pada kategori antara biasa dan suka. Hasil uji mutu hedonik parameter warna menunjukkan bahwa nori daun kelor yang dikeringkan pada suhu 450C dan 550C dinilai memiliki warna yang lebih hijau dibandingkan dengan pengeringan suhu 500C. Pada parameter aroma, nori daun kelor yang dikeringkan pada suhu 500C lebih tidak beraroma daun dibandingkan dengan penggunaan suhu lain. Pada parameter kelenturan, nori menjadi semakin tidak lentur ketika suhu pengeringan dan konsentrasi kappa karagenan yang digunakan semakin tinggi.