Perbandingan Sifat Fisikokimia Pati Tepung Beras, Singkong & Pisang Termodifikasi dengan Ragi (Saccharomycess cerevisiae)

Silviwanda Silviwanda, Najib Tuisina Naenum, Novianti Utami Putri, Rianti Mayangsari, Ryandika Trahna Fadilla

Abstract


bertujuan untuk mengetahui perbandingan sifat fisikokimia tepung singkong, tepung beras, dan tepung pisang melalui modifikasi menggunakan ragi roti Saccharomyces cerevisiae. Metode penelitian yang digunakan yaitu experimental design. Analisis sifat fisikokimia tepung termodifikasi terdiri dari warna, daya kembang, sineresis, suhu gelatinisasi, viskositas, daya ikat air (WHC), dan daya ikat minyak (OHC). Tepung singkong memiliki OHC dan kapasitas kembang paling tinggi sedangkan kemampuan WHC tepung beras, tepung singkong dan tepung pisang tidak berbeda. Tepung beras dapat digunakan pada produk yang membutuhkan stabilitas pada suhu rendah sedangkan tepung singkong dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur produk.


Keywords


pati; saccharomyces cerevisiae; tepung beras; tepung mocaf; tepung pisang

Full Text:

PDF

References


Abbas, K. A., K. Khalil, S., & Meor Hussin, A. S. (2010). Modified starches and their usages in selected food products: a review study. Journal of Agricultural Science. 2(2), 90- 100.

Adikrisna, D. D. (2011). Pengaruh Regelatinasi dan Modifikasi Hidrotermal terhadap Sifat Fisik pada Pembuatan Edible Film dari Pati Kacang Merah (Vigna angularis Sp.). (Doctoral dissertation, Universitas Diponegoro).

Amagliani, L., O’Regan, J., Kelly, A. L., O’Mahony, J. A. (2017). composition and protein profile analysis of rice protein ingredients. Journal of Food Composition and Analysis. 59, 18-26.

Andaka, G. & Arumsari, S. (2016). pengambilan minyak kelapa dengan metode fermentasi menggunakan ragi roti. Jurnal Teknik Kimia. 10(2): 65-70.

AOAC. (2005). Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Inc. Virginia (US): The Association of Analytical Chemist.

Chhinnan, M. S., McWatters, K. H., & Rao, V. N. M. (1985). Rheological characterization of grain legume pastes and effect of hydration time and water level on apparent viscosity. Journal of Food Science. 50, 1167-1171.

Deka, D. & Sit, N. (2016). Dual modification of taro starch by microwave and other heatmoisture treatments. International Journal of Biological MacromoleculeS. 92, 416–422.

Dewi, K. L., Aulina, D. E., Wulandari, F., & Maharani, S. (2022). Modifikasi pati dengan fermentasi (s. Cerevisiae) pada tepung pisang, tepung ubi ungu, dan tepung ketan hitam. Edufortech. 7(2): 166-183.

Gunawan, F. N. (2010). Pengaruh Kombinasi Filler (Tepung Tapioka–Tepung Beras Ketan dan Tepung Terigu–Tepung Beras Ketan) dan Bentuk Terhadap Karakteristik Kerupuk Putih Telur. (Doctoral dissertation, Unika Soegijapranata).

Harun, N., & Fitriani, S. (2019). Pemanfaatan tepung pisang kepok dan buah nangka kering dalam pembuatan snack bar. Jurnal Teknologi Pangan. 13(1), 1-11.

Hatcher, D.W., J.E. Dexter and B.X. Fu (2008) Investigation of amber durum wheat for production of yellow alkaline noodles. J. Cereal Sci. 48, 848–856.

Husni, N. (2018). Pengaruh Proporsi Penambahan Hidrokoloiddan Penggunaan Jenis Bahan Pengembangterhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Roti Manis Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Beras, Pasta Kentang dan Tepung Tapioka. (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).

Khohir, A. S. (2017). Pengaruh Metode Fermentasi dan Pengeringan Terhadap Mutu Fisikokimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Oranye. (Undergraduate thesis, Universitas Sumatera Utara).

Kirk, R.E, & Othmer, D. F. (1960). Encyclopedia of Chemical Technology. New York: The Interscience Encyclopedia Inc.

Kustyawati, M. E., Sari, M., & Haryati, T. (2013). Efek fermentasi dengan saccharomyces cerevisiae terhadap karakteristik biokimia tapioka. Agritech. 33(3), 281–287.

Leach, H. W. (1959). Structure of starch granules. I. Swelling and solubility patterns of various starches. Cereal Chem. 36, 534-544.

Lin, M.J.Y., Humbert, E.S. & Sosulski, F.W. (1974). Certain functional properties of sunflower meal products. Journal of Food Science. 39(2), 368-370.

Mastuti, E., K, A, A., & Purwanti. (2013). Hidrolisa pati dari kulit singkong (variabel ratio bahan dan konsentrasi asam). Ekuilibrium. 12(1), 5-10.

Miyana, N., Lubis, Y. M., & Noviasari, S. (2021). Karakteristik uji organoleptik, uji mineral kalsium dan angka kecukupan gizi bubur bayi berbasis tepung pisang kepok dan tepung kacang hijau. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 6(4), 501-510.

Nurhayati, C., & Andayani, O. (2014). Teknologi mutu tepung pisang dengan sistem spray drying untuk biskuit. Jurnal Dinamika Penelitian Industri. 25(1), 31-41.

Palupi, H. T., & Nugroho, M. (2012). Pengaruh jenis pisang dan bahan perendam terhadap karakteristik tepung pisang (musa spp). Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian. 4(1), 102-120.

Pradipta, I. B. Y. V., & Widya D. W. P. (2015). Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau serta subtitusi dengan tepung bekatul dalam biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3), 793-802.

Rahman, M., & Mardesci, H. (2015). Pengaruh perbandingan tepung beras dan tepung tapioka terhadap penerimaan konsumen pada cendol. Jurnal Teknologi Pertanian. 4(1), 18-28.

Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Panal, A., Yang, M., dan Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved abts radical cation decolorization assa. Free Radical Biol. Med. 26, 1231-1237.

Rodríguez-Ambriz, S.L.; Islas-Hernández, J.J.; Agama-Acevedo, E.; Tovar, J.; Bello-Pérez,

L.A. (2008). Characterization of a fibre-rich powder prepared by liquefaction of unripe banana flour. Food Chem. 107, 1515–1521.

Santoso, B. (2011). Integrasi pati termodifikasi, surfaktan, protein, dan katekin pada pembuatan edible film. (Doctoral dissertation, Universitas Sriwijaya).

Sharma, M., Yadav, D. N., Singh, A. K., & Tomar, S. K. (2015). Rheological and functional properties of heat moisture treated pearl millet starch. Journal Of Food Science And Technology. 52(10), 6502–6510.

Subagio, A. (2006). Ubi kayu substitusi berbagai tepung-tepungan. Food Review. 1(3), 18- 22.

Tajuddin, K. (2022). Pengembangan produk berbasis tepung beras berkecambah dan tepung tapioka melalui pembuatan bihun. (Doctoral dissertation, Universitas Hasanuddin).

Tandrianto, J., Mintoko, D. K., & Gunawan, S. (2014). Pengaruh fermentasi pada pembuatan mocaf (modified cassava flour) dengan menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap kandungan protein. Jurnal Teknik POMITS. 3(2), F-143-F145.

Traynham, T. L., (2007). Evaluation of Water-Holding Capacity for Wheat–Soy Flour Blends.

Tuankotta, A., Kurniaty, N., & Arumsari, A. (2015). Perbandingan kadar protein pada tepung beras putih (oryza sativa l.), tepung beras ketan hitam (oryza sativa l. Glutinosa), dan tepung sagu (metroxylon sagu rottb.) Dengan menggunakan metode kjeldahl. Prosiding Farmasi, 109-114.

Von Loesecke. (1950). Banana Chemistry, Physiology and Technology. Interscience Publisher Ld. London.

Walker, G. M. & Stewart, G. G. (2016). Saccharomyces cerevisiae in the production of fermented beverages. Beverages. 2(4), 30.

Wanita, Y. P. & Endang, W. (2013). Pengaruh cara pembuatan mocaf terhadap kandungan amilosa dan derajat putih tepung. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. 588-596.

Zhang, Y., Chen, C., Chen., Y. & Chen, Y. (2019). Effect of rice protein on the water mobility, water migration and microstructure of rice starch during retrogradation. Food Hydrocolloids. 91, 136-142.




DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v8i1.49063

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

 

View My Stats>