Sifat Kimia, Fisik dan Sensori Kerupuk Pangsit pada Berbagai Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Tenggiri
Abstract
Pengolahan tulang ikan tenggiri menjadi tepung dapat diaplikasikan pada produk pangan. Keunggulan tepung tulang ikan tenggiri adalah mengandung protein dan kalsium yang cukup tinggi. Penelitian bertujuan mengetahui sifat fisik, kimia, dan sensori kerupuk pangsit pada berbagai konsentrasi tepung tulang ikan tenggiri dan mengetahui konsentrasi tepung tulang ikan tenggiri terbaik. Analisis data menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) empat ulangan. Enam taraf tepung tulang ikan tenggiri yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%, dianalisis Anara dan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) 5%. Perlakuan penambahan 10% tepung tulang ikan tenggiri adalah perlakuan terbaik dengan kadar air 3,20%, kadar abu 2,55%, kadar kalsium 0,14%, daya kembang 16,38%, tekstur renyah, warna kuning, rasa dan penerimaan keseluruhan disukai. Hasil penelitian menunjukkan potensi tepung tulang ikan tenggiri sebagai sumber kalsium untuk meningkatkan nilai gizi kerupuk pangsit.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Anindita, W.H., Sukardi, R. & Santosa, S.S. (2013). Pengaruh perbandingan tepung tapioka dengan telur asin dan lama pengukusan pada pembuatan kerupuk telur terhadap daya pengembangan dan tingkat kerenyahan. Jurnal Ilmiah Peternakan, 7(1), 1-7.
Anugrahati, N. A., Natania & Andrew. (2017). Karakteristik sensori dan fisik kulit pangsit goreng dengan substitusi tepung yang berbeda pada penyimpanan dingin dan beku. Jurnal Agroteknologi, 11(2), 156-164.
AOAC. (2019). Official Methods of Analysis. Association of Official Analitycal Chemist. Washington DC. USA.
Ariyani, M. (2012). Pengaruh Penambahan Tepung Duri Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Bubur Rumput Laut terhadap Kadar Kalsium dan Serat Kasar serta Kesukaan Kerupuk. (Skripsi). Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro. Semarang.
Badan Pusat Statistik Provinsi Lampung. (2019). Produksi Perikanan Tangkap Menurut Kabupaten/Kota dan Subsektor di Provinsi Lampung (ton) 2016. https://lampung.bps.go.id/dynamictable/html. diakses tanggal 20 Januari 2022.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). (1999). SNI 01-2713-1999. Syarat Mutu Kerupuk Ikan. BSN. Jakarta.
BBPMHP. (2005). Teknologi Pengolahan Surimi dan Produk Fish Jelly. Balai Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP). Jakarta.
Deborah, T., Afrianto, E. & Pratama, R. I. (2016). Fortifikasi tepung tulang julung-julung sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan kerupuk. Jurnal Perikanan Kelautan, 7(1), 48–53.
Fajar, C. (2015). Eksperimen Pembuatan Pangsit Goreng dengan Penambahan Ikan Teri Nasi dan Wortel. (Skripsi). Universitas Negeri Semarang. Semarang.
FatSecret. (2018). 100 Gram Pangsit Polos. https://www.fatsecret.co.id/. Diakses pada 21 Februari 2022.
Fianty, E., Oktavia, Y. & Suhandana, M. (2021). Pengaruh lama presto dan konsentrasi natrium bikarbonat (NAHCO3) terhadap karakteristik tepung tulang ikan tenggiri (Scomberomorus commerson). Jurnal FishtecH, 10(1), 17-24.
Hemung, B.O., Yongsawatdigul, J., Chin, K.B., Limphirat, W., & Siritapetawee, J. (2018). Silver curp bone powder as natural calcium for fish sausage. Journal of Aquatic Food Product Technology, 27(3), 305-315.
Justicia, A., Liviawaty, E. & Hamdani, H. (2012). Fortifikasi tepung tulang nila merah sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan roti tawar. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 3(4), 17-27.
Kaswanto, I.N., Desmelati, Dewita & Diharmi, A. (2019). Karakteristik fisiko-kimia dan sensori kerupuk pangsit dengan penambahan tepung tulang nila (Oreochromis niliticus). Jurnal Agroindustri Halal, 2(1), 141-150.
Koswara, Sutrisno. (2009). Pengolahan Aneka Kerupuk. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kusumastuti, I. & Wismanto, W. 2023. Analisis kandungan gizi dan bahan berbahaya (Rhodamin B dan Formalin) pada kerupuk dorokdok di Desa Cibeureum, Kecamatan Cibeureum, Kabupaten Kuningan. EDUFORTECH, 8(1), 53-60.
Lisa, M., Lutfi, M., & Susilo, B. (2015). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih (Plaerotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 3(3), 270-279.
Nadia, L. S., Lejap, T. Y. T., & Rahmanto, L. (2023). Pengaruh Pengolahan Pangan terhadap Kadar air Bahan Pangan. Journal of Innovative Food Technology and Agricultural Product, 5-8.
Putra, M.R.A., Nopianti, R. & Herpandi. (2015). Fortifikasi tepung tulang ikan gabus (Channa striata) pada kerupuk sebagai sumber kalsium. Jurnal Fishtech, 4(2), 28–139.
Putri, S. & Nugroho, A. (2019). Pemanfaatan tepung tulang ikan tenggiri untuk meningkatkan daya terima dan kandungan kalsium biskuit dan opak singkong. Jurnal Kesehatan Metro Sai Wawai, 12(1), 11-20.
Rohmah, S., Darmanto, Y.S., & Rianingsih, L. (2019). Penambahan nanokalsium dari jenis tulang ikan yang berbeda terhadap karakteristik beras analog dari tepung umbi garut (Maranta Arundinacea) dan tepung Gracilaria Verrucosa. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(2), 1-10.
Rosiani, N., Basito & Widowati, E. (2015). Kajian karakteristik sensori fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging lidah buaya (Aloe vera) dengan metode pemanggangan menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 84-99.
Saputra, R., Widiastuti, l. & Nopianti, R. (2016). Karakteristik fisiko-kimia dan sensori kerupuk pangsit dengan kombinasi tepung ikan motan (Thynnichthys thynnoides). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 5(2), 167-177.
Setyaningsih, D., Apriyanto , A. & Puspita, M. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.
Siregar, R., Yuliati, H., Sipahutar, Fanda, F., Darmah, S. & Sumahila. (2013). Penambahan tepung tulang ikan lele (Clarias batrachus) pada pengolahan kerupuk pangsit. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia. Sekolah Tinggi Perikanan. Jakarta.
Suad, A. & Novalina, K. (2019). Studi kandungan kalsium pada tepung tulang ikan tongkol (Euthynnus affinis) dan tenggiri (Scomberomorus commerson). Jurnal Ilmu Perikanan, 8(1), 1-4.
Sumbodo, K., Amalia, U. & Purnamayati, L. (2019). Peningkatan gizi dan karakteristik kerupuk pangsit dengan penambahan tepung tulang ikan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(1), 30-37.
Yuliani, Marwati, Wardana, H., Emmawati, A. & Candra, K. (2018). Karakteristik kerupuk ikan dengan substitusi tepung tulang ikan gabus (Channa striata) sebagai fortifikan kalsium. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 258-265.
DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v9i1.60638
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
