Analisis Fisikokimia Tepung Bonggol Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) Termodifikasi Menggunakan Starter Bimo Cf

Cacuk Cahyadi, Alya Irbah, Mellani Indah Saputri, Nurlayla Zain Capah, Marcella Nurbaeti, Irna Dwi Destiana

Abstract


Tepung bonggol pisang kepok merupakan produk yang dapat dijadikan alternatif bahan pangan. Fermentasi menggunakan starter Bimo Cf ditujukan untuk meningkatkan karakteristik mutu tepung. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap  1 faktor dengan perlakuan variasi lama waktu fermentasi. Tepung yang dihasilkan berwarna cokelat dan sedikit berbau asam. Rendemen tertinggi pada perlakuan A3 (5,7%), kadar air dan abu terendah pada perlakuan A3 (7,51%; 3,87%) serta kadar protein tertinggi pada perlakuan A1 (10,24%). Tepung bonggol pisang kepok termodifikasi dengan lama waktu fermentasi 18 jam memiliki karakteristik rendemen tertinggi, kadar air dan abu terendah, sehingga dikategorikan tepung bonggol pisang kepok termodifikasi terbaik. Lama waktu fermentasi tidak berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia tepung bonggol pisang kepok termodifikasi menggunakan starter Bimo Cf.


Keywords


bimo cf; bonggol pisang kepok; fermentasi; tepung

Full Text:

PDF

References


Aida, N., Kurniati, L. I., & Gunawan, S. (2012). Pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan proses fermentasi menggunakan Rhizopus oryzae dan Saccharomyces cerevisae. Seminar nasional teknik kimia soebardjo brotohardjono 1x, 1–5.

AOAC: Official methods of analysis of the association of analytical chemist, Association of Official Analytical Chemist, inc 1 (2005).

Ariany, S. P., Purwanto, Y. A., Budijanto, S., & Khumaida, N. (2017). Karakteristik fisikokimia tepung dari 20 genotipe baru ubi kayu. Institut pertanian bogor, 1–11.

Asnani, Rahim, A., & If, All. (2019). Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik mie kering pada berbagai rasio tepung bonggol pisang kepok. Jurnal agrointek, 13(1), 82.

Astuti, S., & Setyawati, H. (2016). Peningkatan nilai gizi umbi talas melalui proses fermentasi menggunakan starter bimo cf dan pegagan (centella asiatica linn urban). Seminar nasional inovasi dan aplikasi teknologi di industri (seniati) , 58–62.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2011). Tepung Mokaf. SNI 7622:2011. Jakarta.

Bahtiar, S. A., Muayyad, A., Ulfaningtias, L., Anggara, J., Priscilla, C., & Miswar, M. (2017). Pemanfaatan kompos bonggol pisang (musa acuminata) untuk meningkatkan pertumbuhan dan kandungan gula tanaman jagung manis (zea mays l. Saccharata). Agritrop : jurnal ilmu-ilmu pertanian (journal of agricultural science), 14(1).

Broto, R. Td. W., Arifan, F., Setyani, W. A., Eldiarosa, K., & Pratiwi, D. I. (2019). Pembuatan mikroorganisme lokal dengan bahan baku bonggol pisang (mol bopi) sebagai alternatif pestisida organik dan pengganti EM4 di desa bumen, kecamatan sumowono, kabupaten semarang. Seminar nasional kolaborasi pengabdian kepada masyarakat undip-unnes, 284–288.

Dewi, K. L., Aulina, D. E., Wulandari, F., & Maharani, S. (2022). Modifikasi pati dengan fermentasi (S. cerevisiae) pada tepung pisang, tepung ubi ungu, dan tepung ketan hitam. Edufortech, 7(2), 182–200.

Ernawan, R.F., Kramadibrata, M. A. M, & Asri, W. (2019). Uji kinerja dan analisis energi mesin penepung vertikal (mill dryer vertical) tipe MDV-10. Jurnal ilmiah mahasiswa agroinfo galuh, 6(1), 243–258.

Finanda, A., Mukarlina, & Rahmawati. (2021). Isolasi dan karakterisasi genus bakteri asam laktat dari fermentasi daging buah pisang kepok (Musa paradisiaca L.). Jurnal protobiont, 10(2), 37–41.

Martono, Y., Danriani, L. D., & Hartini, S. (2016). Pengaruh fermentasi terhadap kandungan protein dan asam amino pada tepung gaplek yang difortifikasi tepung kedelai (Glycine max L.). Jurnal agritech, 36(1), 56–63.

Rendowaty, A., Munarsih, E., & Fizmawati. (2018). Isolasi pati dari tepung ubi jalar ungu. Jurnal ilmiah bakti farmasi, 3(2), 1–6.

Risna, Y. K., Sri-Harimurti, Wihandoyo, & Widodo. (2022). Kurva pertumbuhan isolat bakteri asam laktat dari saluran pencernaan itik lokal asal aceh. Jurnal peternakan indonesia, 24(1), 1–7.

Saputra, M. W. L., Ariani, R. P., & Damiati. (2019). Pemanfaatan tepung bonggol pisang kepok (Musa acuminata balbisiana) menjadi choco cookies. Jurnal bosaparis: pendidikan kesejahteraan keluarga, 10(3), 195–204.

Saragih, B. (2013). Analisis mutu tepung bonggol pisang dari berbagai varietas dan umur panen yang berbeda. Jurnal tibbs teknologi industri boga dan busana , 9(1), 22–29.

Semaun, R., Novieta, I. D., & Abdullah, M. (2016). Analisis kandungan protein kasar dan serat kasar tongkol jagung sebagai pakan ternak alternatif dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal galung tropika, 5(2), 71–79.

Supraptiningsih. (2012). Pengaruh serbuk serat batang pisang sebagai filler terhadap sifat mekanis dari komposit PVC–CaCO3. Majalah kulit, karet, dan plastik, 28(2), 79–87.

Tandrianto, J., Mintoko, D. K., & Gunawan, S. (2014). Pengaruh fermentasi pada pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan menggunakan lactobacillus plantarum terhadap kandungan protein. Jurnal teknik pomits, 3(2), 143–145.

Yulifianti, R., Ginting, E., & Utomo, J. S. (2012). Tepung kasava modifikasi sebagai bahan substitusi terigu mendukung diversifikasi pangan. Buletin palawijaya, 1–12.




DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v9i1.62539

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

 

View My Stats>