Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Kue Bay Tat Berbasis Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kentang (Solanum tuberosum L.)

Cindy Tia Hasanah, Lukman Hidayat, Marniza Marniza, Laili Susanti

Abstract


alternatif sebagai penggantinya yakni tepung kentang (Solanum tuberosum L.). Penelitian ini menggunakan metode RAL dengan tujuan meningkatkan penggunaan tepung kentang sebagai alternatif untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dalam pembuatan kue bay tat. Melalui penelitian ini dengan variasi perbandingan tepung terigu dan tepung kentang, menunjukkan bahwa campuran tepung terigu 40% dan tepung kentang 60% menghasilkan kue bay tat yang paling disukai panelis. Selain itu, rendemen tepung kentang mencapai 17,6% setiap 1 kg kentang. Hasil penelitian ini menunjukkan dampak positif pada ketersediaan pangan alternatif dengan memanfaatkan tepung kentang sebagai substitusi tepung terigu dalam produk kue bay tat.


Keywords


kue bay tat; tepung kentang; tepung terigu

Full Text:

PDF

References


Alghifari, V., & Azizah, D. N. (2021). Perbandingan tepung kentang dan tepung terigu terhadap karakteristik nugget. Edufortech, 6(1), 16-25.

Anova, I. T., Hermianti, W., & Silfia, S. (2014). Substitusi tepung terigu dengan tepung kentang (Solanum sp) pada pembuatan cookies kentang. Jurnal Litbang Industri, 4(2), 123-131.

Aryani, N. S., Mustofa, A., & Wulandari, Y. W. (2019). Karakteristik roti tawar subtitusi tepung kentang (Solanum tuberosum l.) dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera Lamk.). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 4(2).

Asgar, A. (2013). Kualitas umbi beberapa klon kentang (Solanum tuberosum l.) dataran medium untuk keripik. Jurnal Berita Biologi, 12(1), 29-37.

Astuti, D., Kawiji, K., & Nurhartadi, E. (2018). Kajian sifat fisik, kimia dan sensoris crackers substitusi tepung sukun (Artocarpus communis) termodifikasi asam asetat dengan penambahan sari daun pandan wangi (Pandanus amaryllifolius). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(1), 1-10.

Bao, H., Zhou, J., Yu, J., & Wang, S. (2021). Effect of drying methods on properties of potato flour & noodles made with potato flour. Foods, 10(5), 1–11.

Cicilia, S., Basuki, E., Prarudiyanto, A., Alamsyah, A., & Handito, D. (2018). Potensi tepung kentang hitam (coleus tuberosus) sebagai pensubstitusi terigu pada pembuatan cake. Pro Food, 4(2), 391–396.

Dawut, H. S., Lahming, L., & Hambali, A. (2023). Peningkatan mutu kue tradisonal serabi khas manggarai ntt dengan penambahan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). HUMANITIS: Jurnal Homaniora, Sosial dan Bisnis, 1(1), 21-32

Erni, N., Kadirman, K., & Fadilah, R. (2018). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap sifat kimia dan organoleptik tepung umbi talas (Colocasia esculenta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 1(1), 95-105.

Fajiarningsih, H. (2013). Pengaruh penggunaan komposit tepung kentang (Solanum tuberosum L) terhadap kualitas cookies. Food Science and Culinary Education Journal, 2(1). 36-44.

Ferguson, J. (2014). Munsell notations and color names: Recommendations for archaeological practice. Journal of field archaeology, 39(4), 327-335.

Fikarauza, M., Agustina, R., & Khathir, R. (2019). Kajian variasi ketebalan lapisan pengeringan kentang menggunakan tray dryer terhadap kualitas tepung kentang. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 4(2), 339–348.

Fitasari, E. (2009). Pengaruh tingkat penambahan tepung terigu terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, mikrostruktur & mutu organoleptik keju gouda olahan. Jurnal Ilmu & Teknologi Hasil Ternak, 4(2), 17–29.

Handajani, H., Damat, D., & Ta'in, A. (2017). Mikroskopi dan Sifat Organoleptic Kue Kering Fungsional dari Pati Garut (Maranta arundinaceae L.) Termodifikasi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(4), 161-166.

Hartiyah, S., & WH, T. H. (2022). Pelatihan pengolahan kentang mustofa istri petani kentang desa simpangan, batur, Banjarnegara. Jurnal Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat UNSIQ, 9(1), 107-111.

Husna, A., Suherman, S., & Nuryanti, S. (2017). Pembuatan tepung dari biji kakao (Theobroma cacao L) dan uji kualitasnya. Jurnal Akademika Kimia, 6(2), 132-142.

Lamusu, D. (2018). Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu (ipomoea batatas l) sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9-15.

Larasati, K., Patang, P., & Lahming, L. (2017). Analisis kandungan kadar serat & karakteristik sosis tempe dengan fortifikasi karagenan serta penggunaan tepung terigu sebagai bahan pengikat. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(1), 67-75.

Martunis. (2012). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kuantitas dan kualitas pati kentang varietas granola. Jurnal Teknologi & Industri Pertanian Indonesia, 4(3), 26–30.

Mustafa, A., & Elliyana, E. (2020). Pemanfaatan ampas kedelai pada pembuatan brownies “gluten free” ubi jalar ungu dan uji kelayakannya. Agrointek, 14(1), 1–13.

Niken, A., & Adepristian, D. (2013). Isolasi amilosa dan amilopektin dari pati kentang. Teknologi Kimia & Industri, 2(3), 57–62.

Nurdjanah, S., Susilawati, S., & Sabatini, M. R. (2012). Prediksi kadar pati ubi kayu (manihot esculenta) pada berbagai umur panen menggunakan penetrometer. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 12(2), 65-73.

Paramita, O., & Mulwinda, A. (2012). Pembuatan database fisiokimia tepung umbi–umbian di indonesia sebagai rujukan diversifikasi pangan. Sainteknol: Jurnal Sains dan Teknologi, 10(1). 64-75.

Parinduri, D. H., Nurminah, M., & Julianti, E. (2021). Physicochemical dan sensory characteristics of bread made from composite flour mocaf, flour & starch from orange sweet potato & breadfruit. IOP Conference Series : Earth and Environmental Science, 782(3), 1-6.

Pradipta, I.B.Y.V., & Widya, D.R. P. (2015). Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau serta substitusi dengan tepung bekatul dalam biskuit. Jurnal Pangan & Agroindustri, 3(3), 793-802.

Pramesti, H. A., Siadi, K., & Cahyono, E. (2015). Analisis rasio kadar amilosa/amilopektin dalam amilum dari beberapa jenis umbi. IJCS - Indonesia Journal of Chemical Science, 4(1), 27–30.

Purnamasari, I. W., Dwi, W., & Putri, R. (2015). Bikarbonat terhadap karakteristik flake talas. Jurnal Pangan & Agroindustri 3(4), 1375–1385.

Rahmelia, D., Diah, A., & Said, I. (2015). Analisis kadar kalium (k) dan kalsium (ca) dalam kulit dan daging buah terung kopek ungu (Solanum melongena) asal desa nupa bomba kecamatan tanantovea kabupaten donggala. Jurnal Akademika Kimia, 4(3), 143–148.

Ratnayani., Septiani., Ritonga, A. F., & Fahlia, N. (2021). Karakteristik tepung kulit kentang (solanum tuberosum) sebagai bahan pangan alternatif sumber kalium bagi penderita hipertensi. Manuskrip J-Kesmas. 07(1), 52–61.

Ridhani, M. A., & Aini, N. (2021). Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 8(3), 61-68. SNI. (2009). Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. SNI 3751:2009. Badan Standardisasi Nasional, 1-39.

Rosalina, Y., Susanti, L., Silsia, D., & Setiawan, R. (2018). Karakteristik tepung pisang dari bahan baku pisang lokal bengkulu. Industria: Jurnal Teknologi & Manajemen Agroindustri, 7(3), 153–160.

Rosida, D. F., Putri, N. A., & Oktafiani, M. (2020). Karakteristik cookies tepung kimpul termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan penambahan tapioka. Agrointek, 14(1), 45–56.

Sawitri, K. N., Sumaryada, T., & Ambarsari, L. (2014). Analisa pasangan jembatan garam residu glu15-lys4 pada kestabilan termal protein 1gb1. Jurnal Biofisika, 10(1), 68–74.

Sudarmadji, S., B. Haryono & Suhardi. (1997). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.

Syafrida, M., Darmanti, S., & Izzati, M. (2018). Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air, kadar flavonoid dan aktivitas antioksidan daun dan umbi rumput teki (Cyperus rotundus L.). Bioma: Berkala Ilmiah Biologi, 20(1), 44-50.




DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v8i2.60795

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

 

View My Stats>